Tarte banane et caramel mou

Cette recette permet de réaliser 6 petites tartelettes, celles ci sont réalisées avec le moule kit tarte ring de chez Silikomart.

1)Caramel tendre :

  • 128 g de sucre
  • 128g de crème liquide 30%
  • 100g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • Pincée de fleur de sel

Faire un caramel à sec , c’est à dire mettre le sucre dans une casserole sèche et laissez caraméliser ( ne pas dépasser la couleur ambré ) .

En parallèle ( un peu avant que le caramel soit ambré ) faites chauffer la crème liquide , versez petit à petit ( en fin filet ) sur le caramel , et remettre sur le feu environ 2min . ( pour un caramel plutôt liquide 105° et un caramel texture mou plus épais 110° , dans cette recette chauffez à 108 °)

Sortir du feu et ajoutez le beurre en petit dès et la fleur de sel .

Mettre en poche et réservez au frais .

2) Biscuit extra moelleux banane

  • 15 g de sucre
  • 65g de bananes tranchées
  • 30g de cassonade
  • 20g de miel ( bonne qualité )
  • 60g de beurre fondu
  • 60g d’oeufs
  • 72g de farine
  • 3g de levure

Faire caraméliser les bananes :

Faire fondre 30g de sucre jusqu’à qu’il soit doré ( un caramel à sec ) , mettre les tranches de bananes , sortir du feu et réservez.

Dans un cul de poule mélangez la cassonade , les oeufs et le miel sans blanchir , ajouter la farine et la levure , mélangez et finir par le beurre fondu et mélangez ,

Ajoutez les bananes caramélisées , et bien mélangez .

Cuire dans un cadre pendant 15/20°min à 180 degrés.

3)Mousse caramel

Faire un caramel

  • 45g de glucose
  • 75g de sucre semoule
  • 120g de crème liquide
  • 12g de beurre

Caramélisez le sucre et le glucose , puis décuire avec la crème liquide bouillante quand le caramel est ambré , puis ajoutez le beurre . ( le même procédé que pour le caramel plus haut ) .

  • 45g de sirop baumé ( pour réaliser un sirop baumé mettre dans une casserole 70g de sucre et 50g d’eau , portez à ébullition et stoppez , réservez)
  • 36g de jaune d’oeufs
  • Caramel de base
  • 3g de gélatine 200bloom
  • 240g de crème liquide

Réhydrater la gélatine.

Dans un cul de poule mélangez les jaunes d’oeufs , 45g le sirop baumé et placez le sur un bain marie en fouettant jusqu’à que le mélange double ( pâte à bombe )

Fouettez jusqu’à refroidissement et ajoutez la gélatine fondue au micro-onde ( ne pas faire trop chauffer , juste que la gélatine soit liquide )

Ajouter le caramel délicatement , puis finir par la crème montée souple .

Couler la mousse dans les moules supérieurs ( au kit silikomart ) ou dans le moule que vous souhaitez et congeler.

5)Pâte sucrée cacao amer

  • 150g de farine
  • 90g de beurre pommade
  • 25g d’œuf battu
  • Fleur de sel
  • 18g de poudre d’amandes
  • 60g de sucre glace
  • 12g de cacao amer en poudre

Mettre dans la cuve le beurre mou et le sucre glace et crémez à l’aide de la feuille du robot.

Ajouter l’oeuf battu , la poudre d’amandes , la fleur de sel et le cacao et bien mélangez.

Ajoutez la farine , mélangez brièvement sans travailler la pâte .

Mettre la pâte sur un film alimentaire en forme de carré sur environ 2cm filmez au contact et mettre au frais ( minimum 4h ) .

Fonçez vos tartelettes , pour ma part j’enseigne à mes élèves de d’abord détailler les fonds de tartes et ensuite les bandes , les bandes doivent être un peu plus large que la largeur du moule à tarte , pour pouvoir tailler proprement au couteau . ( le fonçages des tartes est disponibles dans nos cours en ligne , pas évident de l’expliquer par écrit )

Remettre au frais minimum 4heures

Faire cuire à 160° pendant 20min .

Glaçage miroir bronze:

  • 200g de sucre
  • 150g de glucose
  • 70g d’eau
  • 100g de chocolat blanc Cacao Barry
  • 50g de chocolat au lait Cacao Barry
  • 100g de crème liquide 30%
  • 10g de gélatine 200Bloom en poudre
  • QS colorant en poudre nacré bronze

Réhydrater la gélatine dans 5 fois son poids en eau froide ( soit 50g ) , laissez gonfler .

Faire chauffer le sucre , le glucose et l’eau jusqu’à 103°, sortez du feu .

Versez le sirop dans un bol à mixeur qui contient les chocolats , la crème liquide et le colorant .

Ajoutez la gélatine , et mixez sans incorporer d’air.

Filmez au contact , mettre au frais ( pas obligatoirement une nuit ) .

Pour l’utiliser , enlevez le film , chauffez au micro ondes ( ce n’est pas utile de faire chauffer entièrement , uniquement les bords , mixez encore une fois et utilisez à 27° .

Montage:

Une fois vos tartes cuites , taillez avec un emporte pièce ( la taille en dessous de la taille de vos tartes ) le gateau à la banane , en hauteur il doit être à la même hauteur que les bords de la tarte .

Une fois le gateau à la banane taillé , faites un trou au milieu à l’aide d’un petit emporte pièce environ 2cm ou à l’aide du haut d’une douille .

Coulez le caramel dans ce trou , au centre du gateau à la banane .

Pour ma part , pour  » fermer cette tarte  » avant de mettre la mousse j’ai réalisé des décorations en chocolat tempéré et peintes avec du beurre de cacao coloré .

Ensuite j’ai déposé la mousse à l’aide d’un cure dent et d’une mini spatule glacée avec le glaçage miroir bronze .

Finir avec une feuille d’or pour cacher le petit trou.

Pour finir

Cette recette est adaptable sans gluten , vous pouvez remplacer la farine de blé par de la farine de riz ou autres .

Si vous avez des questions , n’hésitez pas à nous écrire ci dessous nous vous répondrons avec plaisir .

Nous avons hâte de voir vos réalisations ,

Test modifications

Vous pouvez retrouver les techniques en videos , sur notre école en ligne : https://morganetraffort.teachable.com/p/abonnement-formations .

See you soon 🙂

3 réponses sur “ Tarte banane et caramel mou ”
  1. Bonsoir Morgane,
    Un grand MERCI pour tous vos jolis partages ❤️ Vos créations sont un régal pour les yeux et les papilles…j’adore !!
    J’ai une petite question concernant cette recette, lors du montage il n’y a rien entre la pâte sucrée et le biscuit ? (hormis le caramel dans le creux du biscuit).
    J’ai hâte de pouvoir réaliser ta recette 😊
    Bonne soirée et encore merci !!

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