Interview Cacao barry uk et recette

Quand j’ai commencé la pâtisserie je travaillais uniquement avec les chocolats Cacao barry , maintenant nous travaillons en collaboration et notre école et nos formations sont sponsorisées par Cacao Barry , J’ai répondu il y a quelques jours à une interview pour Cacao Barry UK dans le cadre de notre partenariat .

Je vous partage aussi ici la recette de ma création Amande – café , c’est une de mes premières créations .

« C’est un petit nuage de gourmandise »

Recette

Pour 8 fingers indivuels

1)Biscuit viennois:

  • 3 œufs
  • 75g de sucre
  • 75g de farine

Séparer les blancs et les jaunes, monter les blancs avec le sucre en 3 fois pour avoir une meringue lisse.

Ajouter les jaunes doucement avec la feuille puis finir par la farine tamisée.

Couler le biscuit sur une plaque avec un papier sulfurisé , lisser et cuire à 230° pendant 5min.

2)Sirop de café:

  • 250g d’eau avec café soluble.
  • 118g de sucre

Porter à ébullition, arrêter et réserver.

3) Crème de café :

  • 1,5 g de gélatine 200bloom
  • 52g de crème liquide 30%
  • 45g de lait entier
  • 15g de jaunes d’œufs
  • 25g de sucre
  • 45g de chocolat blanc Zephyr
  • 30g de beurre
  • Café grain 3cs

Faire infuser la crème avec les grains de café ( mettre le double de poids de crème , car avec l’infusion nous perdons de la masse , repeser le poids de la crème avant de faire la crème liquide )

Faire une crème anglaise: Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre,
chauffer le lait et la crème liquide, verser les liquides chauds sur le sucre et les œufs et réchauffer à 83°.
Hors de la chaleur ajouter la gélatine.
Ajouter le chocolat Zephyr et ajouter le beurre à 40 degrés, mixer.
Mélanger avec un mixeur plongeant et réserver dans une poche avec une douille lisse de 8mm

4) Mousse d’amande:

  • 150g de lait d’amande
  • 45g de jaunes d’œufs
  • 40g de sucre
  • 3g de gélatine 200bloom
  • 220g de crème liquide 30%

Faire une crème anglaise, Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre ,
Chauffer le lait d’amande, verser les liquides chauds sur le sucre
et les œufs et réchauffer à 83° , hors du feu, ajouter la gélatine.
Une fois à température ambiante, ajouter la crème fouettée.

Montage:

Couper le biscuit avec l’emporte pièce et les puncher avec le sirop de café.
Pocher le crémeux sur le biscuit, et remettre un biscuit dessus
Mettre au congélateur.
Mettre la mousse aux amandes à 3/4 du moule et mettre l’insert délicatement , lisser et mettre au congélateur minimum 6heures.

Glaçage

  • 200g de sucre
  • 100g de glucose
  • 80g d’eau
  • 150g de zéphyr au chocolat blanc
  • 100g de crème liquide 30%
  • 10g de gélatine 200bloom

Réhydrater la gélatine dans 5 fois son poids en eau froide , dans une casserole faire un sirop avec le glucose , le sucre et l’eau à 103° . Verser dans un pichet avec le chocolat blanc , la crème liquide et la gélatine . Mixer sans incorporer d’air , filmer au contact et mettre au frais . Pour l’utiliser faire chauffer au micro-ondes et utiliser à 28°

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